chleb pszenno - żytni

     Pracownia Wypieków od dawna jest dla mnie niezgłębioną kopalnią dobrych przepisów. Następny zachwycający chleb, następny ulubiony. :)))


***

CHLEB PSZENNO - ŻYTNI


Zaczyn:
360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka), używam drożdży dr Oetkera lub drożdży Lesafre

Zaczyn:
Wieczorem, przed pójściem spać:
Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło.
Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin.

Następnie:
dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły.
Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut.
Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi (dzięki temu moje chleby nigdy nie przywierają. Nie smaruję ani masłem, ani oliwą.)
Zostawiamy do wyrośniecia na 50-60 minut. Ja spryskuję wierzch olejem.
Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte.
Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.
Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi. Ja posypuję mąką.
Wstawiamy do piekarnika.
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrwamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy.


***

x 3

1080 g mąki żytniej
900 g wody
60 g zakwasu                    (razem zaczynu    680 g  x 3 = 2040 g)

690 g mąki żytniej
900 g mąki pszennej
1200 g wody
3 łyżki soli
18 g drożdży świeżych (9 g drożdży suchych)

***

     Ciasto na chleb bardzo szybko rośnie, więc trzeba zachować czujność. :)

     Taki smak chleba pamiętam z dzieciństwa. Po chleb chodziliśmy do piekarni "pod bramą" i po drodze czasem obgryzaliśmy piętkę, albo wyjadaliśmy miękki środek z połówki chleba...i trzeba było wracać po drugi bochenek :)))