o chlebie

     O chlebie - to tak na marginesie, żeby nie zapominać o pewnych sprawach...takie krótkie zestawienie "złotych" i nie tylko myśli przydatnych przy pieczeniu chleba (wciąż uczę się piec, więc lista jest jak najbardziej otwarta) :

1. mąkę najlepiej przesiać przez sito, ale gdy się nie ma sita (ja na przykład nie mam, niestety...), można mąkę dokładnie "napowietrzyć" mieszając od dna i delikatnie roztrzepując

2. drożdże w kostce najlepiej dodać po rozpuszczeniu w niewielkiej ilości wody

3. na początku mieszam mąkę z wodą i ewentualnie zakwasem i odstawiam na 10-15 minut, to się chyba nazywa autoliza, dopiero po tym czasie dodaję resztę składników (autoliza tak naprawdę powinna trwać od 20 do 60 minut, ale brak mi cierpliwości...)

4. gdy robię np. bułki i w przepisie jest roztopione masło, dodaję je na końcu (tak jak moja mama do drożdżówek)

5. ciasto do wyrośnięcia wkładam do piekarnika, gdy nie chce rosnąć włączam w piekarniku lampkę

6. naprawdę wyrabiam chleb minimum 5 minut - z zegarkiem w ręku :)))

7. nasiona słonecznika i pestki dyni prażę na suchej patelni i studzę przed dodaniem do ciasta

8. świeże drożdże to 2 x drożdże suche lub 3 x drożdże instant - czyli np. 12 g drożdży świeżych, to 6 g drożdży suchych lub  4 g drożdży instant
(wprawdzie zdecydowanie wolę drożdże świeże, ale czasem używam suszonych (najczęściej instant), ja stosuję najprostszy z możliwych przeliczników, szczegółowe przeliczniki można znaleźć na stronce:
tabela przeliczników drożdży świeżych na suche i instant)

9. hydracja to procentowa ilość wody w cieście w stosunku do mąki - np. 1 kg (1000 g) mąki i 750 g wody = hydracja 75% (często w przepisach pojawia się zakwas o określonej hydracji)

10. upieczony i wystudzony chleb przechowuję zawinięty w lnianej (lub bawełnianej) ściereczce lub w papierowej torebce

11. chleb mrożę dokładnie zawinięty w szczelne worki (piekę jednorazowo większą ilość pieczywa, porcjuję i mrożę)

12. blaszki do pieczenia chleba:
-najczęściej wykładam papierem do pieczenia i lekko podsypuję mąką albo
- smaruję zwykłym olejem rzepakowym i wysypuję otrębami pszennymi (chleb się nie przypala i nie przywiera do blaszki, daje się łatwo wyciągać, a do tego ma świetny zapach i smak otrąb)

13. żeby chleb ładnie wyglądał i żeby trzymały się na nim ziarenka słonecznika, sezamu itp. wierzch ciasta chlebowego smaruję wodą z mąką - robię to dłonią, ale chyba lepszy byłby do tego pędzel :))

***

ZAKWAS - o zakwasie można powiedzieć że, "jest jak żywa istota, członek rodziny" - przynajmniej tak twierdzi autorka "Nie samym chlebem", trudno mi powiedzieć czy tak jest naprawdę...
Ale bardzo lubię smak chleba na zakwasie, a szczególnie jego zapach...

1. gdy zakwas zaczyna dziwnie pachnieć, przelewam niewielką jego ilość (ok. 3-4 łyżek) do czystego pojemnika i solidnie dokarmiam i mieszam - po prostu daje mu szansę, już kilka razy w ten sposób "odnowiłam" swój zakwas :)

2. co jakiś czas (wg potrzeb) myję naczynie w którym trzymam zakwas, gdyż na ściankach zasycha i próbuje nieładnie pachnieć

3. naczynie z zakwasem przykrywam zazwyczaj ściereczką, jednak jeśli używam do przykrycia foliowego woreczka lub papieru to robię dziurki, żeby dochodziło powietrze (nakłuwam folię lub papier w kilku miejscach np. igłą)

4. naczynie do zakwasu dobrze, żeby było szklane lub gliniane, porcelanowe (nie powinno być z metalu, aluminium, bo to bądź co bądź kwas)

5. zakwas trzymam w ciemnym miejscu

6. zakwas mieszam drewnianą łyżką, a nie metalową

7. co kilka miesięcy suszę trochę zakwasu, ususzony zakwas wkładam do opisanego słoiczka i przechowuje w ciemnym miejscu (z tyłu w szafce)

8. suszenie zakwasu - na papierze do pieczenia rozsmarowuję 2-3 łyżki zakwasu cieńką warstwą, suszę w temperaturze pokojowej; gdy jest już całkowicie wysuszony kruszę go i wkładam do słoiczka na którym przyklejam karteczkę z opisem - jaki to zakwas np. żytni, pszenny oraz wpisuję datę ususzenia; przechowuję w ciemnym miejscu
(w razie potrzeby można taki zakwasowy susz "obudzić" odrobiną wody i używać jak zwykły zakwas)